在新冠肺炎疫情延宕反復(fù)以及全球不確定性增加的形勢下，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，成為拉動消費和經(jīng)濟增長的新亮點。商務(wù)部此前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。

在火熱發(fā)展的同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何確保食品安全、確保健康可持續(xù)發(fā)展、確保高質(zhì)量增長，成為業(yè)界當前需要深入思考的問題。為此，本報特邀預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)及部分上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)、相關(guān)商協(xié)會、專家學者等業(yè)界人士共同參與探討。

專家圓桌

楊 柳 中國烹飪協(xié)會會長

胡 奎 河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司副總經(jīng)理、河南華英櫻桃谷食品有限公司總經(jīng)理

陸德烿 北京圣倫食品有限公司首席執(zhí)行官

陳洪波 紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人

洪 濤 北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長、中國食品（農(nóng)產(chǎn)品）安全電商研究院院長

羅 平 四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會副秘書長

（排名不分先后）

奔向下一個“萬億餐飲市場”

預(yù)制菜迅速成為熱門產(chǎn)業(yè)的內(nèi)在原因是什么？您怎么看該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景？

楊 柳：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長是很多因素綜合作用的結(jié)果：一是隨著中國經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，居民消費更加多元，為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟基礎(chǔ)。二是在疫情防控背景下，人們的餐飲消費習慣和消費場景發(fā)生了巨大變化。三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術(shù)的進步為預(yù)制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷售等難題。四是近年來中國餐飲業(yè)標準化程度不斷提高，有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大規(guī)模發(fā)展。此外，資本市場對預(yù)制菜的青睞也是重要原因。

從發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)較早的國家來看，美國預(yù)制菜從上世紀40年代開始起步，2020年產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超450億美元。日本預(yù)制菜從上世紀50年代起步，2020年產(chǎn)業(yè)規(guī)模達238.5億美元，滲透率超60%，而同期中國只有8%。目前，中國的預(yù)制菜正處在風口，廣受行業(yè)和資本青睞，消費者的認可度不斷提高。可以肯定地說，預(yù)制菜在中國還有巨大的上升空間。

胡 奎：消費群體的升級變化以及餐飲企業(yè)對產(chǎn)品標準化供應(yīng)需求增加，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)推向熱潮。此外還有五方面驅(qū)動因素：一是國家力推消費發(fā)展，各地政府采取一系列舉措推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高準入門檻，增強監(jiān)管力度，產(chǎn)業(yè)總體呈蓬勃發(fā)展之勢。二是各食品企業(yè)不斷適應(yīng)市場變化，強化標準化管理，規(guī)范食品生產(chǎn)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。三是在市場需求引導(dǎo)下，各食品企業(yè)將研發(fā)作為核心競爭力，產(chǎn)品不斷優(yōu)化升級，由原有的初級農(nóng)產(chǎn)品加工迭代至餐飲出餐標準的半成品水到渠成。四是各食品企業(yè)在技術(shù)設(shè)備方面升級換代，加速工業(yè)化進程，擴大了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間。五是食品行業(yè)規(guī)?；l(fā)展，促進供應(yīng)鏈鏈條打通，冷鏈市場規(guī)?？焖侔l(fā)展，滿足了預(yù)制菜保鮮時效、低溫制品的安全品質(zhì)等要求，穩(wěn)固預(yù)制菜供應(yīng)基礎(chǔ)。

目前，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍處于初級發(fā)展階段。下一階段，隨著食品產(chǎn)業(yè)進一步集約化，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景更為廣闊，各食品企業(yè)將發(fā)揮優(yōu)勢，進一步推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

陸德烿：近年來，由于疫情給人們的餐飲習慣帶來影響，以及“懶人經(jīng)濟”“宅經(jīng)濟”的發(fā)展，預(yù)制菜逐漸從B端走向C端，成為市場“頂流”。我認為預(yù)制菜成為熱門產(chǎn)業(yè)的內(nèi)在原因是其方便、快捷、健康以及菜品具有多樣等特性。

圣倫是一家有20多年歷史的復(fù)合調(diào)味料企業(yè)，預(yù)制菜的火爆也帶動了我們的發(fā)展。我們主要給預(yù)制菜企業(yè)提供創(chuàng)新的產(chǎn)品設(shè)計概念和專業(yè)的風味解決方案，幫助預(yù)制菜企業(yè)開發(fā)更好更新的產(chǎn)品，滿足消費者多樣化、品質(zhì)化需求。目前我們已在積極準備進行研發(fā)和產(chǎn)能升級。

陳洪波：預(yù)制菜發(fā)展的底層邏輯是食品加工的再進化，其附加值在于口味還原。

從B端市場看，標準化和降本增效對餐企很有吸引力。以多數(shù)餐企的外賣業(yè)務(wù)為例，在效率壓力之下，其出餐時間只有十幾分鐘，預(yù)制菜有助于大大提高出餐效率。此外，據(jù)統(tǒng)計，租金、食材、人力成本在餐企總成本中占比近60%。使用預(yù)制菜不僅能有效降低成本，而且能提供豐富的菜品組合以及穩(wěn)定的口味。從C端市場看，當代年輕人對健康、養(yǎng)生、營養(yǎng)配比有較高需求，預(yù)制菜則方便、快捷、品類多、味道穩(wěn)定，能較好滿足當代年輕人尤其是忙碌的都市年輕人的需求，提供了“居家品質(zhì)用餐”解決方案，在滿足年輕人品質(zhì)需求的同時，提升了其幸福感和歸屬感。

預(yù)制菜的發(fā)展前景廣闊，有望成為下一個“萬億餐飲市場”，但目前處于起步階段，餐企目前仍是主要市場，直接面向家庭市場的企業(yè)還較少。

羅 平：一方面，預(yù)制菜幫消費者簡化買菜、洗菜、切菜、烹制等繁瑣步驟，融合品質(zhì)、營養(yǎng)和口感，符合年輕消費群體快節(jié)奏生活方式。另一方面，居民收入增加，家庭消費場景重構(gòu)，餐飲企業(yè)工業(yè)化水平提升，多因素驅(qū)動預(yù)制菜市場擴容。

疫情改變著人們的飲食和生活習慣，預(yù)制菜企業(yè)緊隨趨勢不斷創(chuàng)新，無論是五分鐘出餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預(yù)制菜基本做到和新鮮原料出品無限接近，獲得更多發(fā)展空間和機遇，市場潛力巨大。從企業(yè)數(shù)量看，當前與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)注冊量已高達7.19萬家。從市場規(guī)?？?，2020年已接近2900億元，2021年達到3459億元。據(jù)艾媒咨詢預(yù)測，未來預(yù)制菜將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預(yù)制菜規(guī)?？赡軐⒃鲋?165億元。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟預(yù)計，預(yù)制菜市場規(guī)模將在未來5年內(nèi)達到1萬億元規(guī)模。

洪 濤：預(yù)制菜發(fā)展不僅是疫情影響的結(jié)果，也是消費升級以及農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必然趨勢，更是產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價值鏈、利益鏈、技術(shù)鏈、創(chuàng)新鏈、生態(tài)鏈發(fā)展的必然趨勢。預(yù)制菜涉及蔬果、魚禽肉蛋奶等全品類，涉及菜品的一、二、三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，以及菜品的基地和園區(qū)建設(shè)。

從全國看，預(yù)制菜涉及萬億元級的產(chǎn)業(yè)群建設(shè)。中國預(yù)制菜市場不僅規(guī)模迅速擴大，且市場端活力充足，如叮咚買菜、京東七鮮、美團買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、維小飯等紛紛進入預(yù)制菜領(lǐng)域。

補齊品牌和標準短板

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展過程中，您認為還存在哪些短板？

胡 奎：預(yù)制菜行業(yè)參與者眾多，各企業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重，也存在以次充好、價格競爭等問題，影響行業(yè)良性發(fā)展。目前，產(chǎn)業(yè)主要存在兩方面短板：一是技術(shù)研發(fā)短板。食品加工企業(yè)在預(yù)制菜口感的復(fù)原度、菜品應(yīng)用的便捷度、工業(yè)規(guī)?；瘶藴室恢滦缘燃夹g(shù)攻克方面面臨挑戰(zhàn)，成為預(yù)制菜賽道競爭的核心壁壘。二是供應(yīng)鏈配送短板。預(yù)制菜對冷鏈配送要求較高，且下游客戶較為零散，配送環(huán)境復(fù)雜，目前很難實現(xiàn)無縫對接，影響了全程專業(yè)化程度。

陸德烿：整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但也存在短板。如，目前缺乏統(tǒng)一的行業(yè)標準以及質(zhì)量規(guī)范，有些預(yù)制菜企業(yè)自動化程度低、工藝較簡單，無法實現(xiàn)生產(chǎn)流程的標準化，產(chǎn)品相對單一、質(zhì)量穩(wěn)定性差，對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展造成制約也產(chǎn)生隱患。

預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展對復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的研發(fā)和創(chuàng)新能力提出了更高要求，建議復(fù)合調(diào)味料企業(yè)基于自身優(yōu)勢提高研發(fā)水平，嚴把質(zhì)量關(guān)，助力預(yù)制菜企業(yè)推陳出新，更好滿足消費者需求。

楊 柳：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)準入門檻相對較低，相關(guān)行業(yè)標準也不太健全，在實際操作過程中，仍存在食品安全風險，甚至出現(xiàn)使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達標、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等問題。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈較長，從“田頭”到“餐桌”過程中的短板不容忽視。一是行業(yè)調(diào)查研究以及標準制定存在短板。目前，預(yù)制菜行業(yè)不僅缺乏國家統(tǒng)一標準，且概念模糊，適用的規(guī)范準則混亂，監(jiān)管問題亟待解決。二是冷鏈物流配送存在短板。目前，企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約著銷售區(qū)域范圍，影響了業(yè)務(wù)拓展。三是烹制技術(shù)存在短板。中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹飪過程密切相關(guān)，有些預(yù)制菜目前無法完美呈現(xiàn)現(xiàn)場烹飪菜品的口味，需要加大研發(fā)力度。

陳洪波：2020年以來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但也暴露出一些問題，如缺乏相應(yīng)評價標準和市場監(jiān)管標準、口感和味道參差不齊、營養(yǎng)健康和食品安全問題等。

由于當下預(yù)制菜尚處于產(chǎn)業(yè)快速繁榮時期，有品類無品牌，消費者在面對琳瑯滿目的菜品時難以選擇。不僅如此，根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，目前不少消費者對預(yù)制菜的口感、衛(wèi)生等提出質(zhì)疑，影響復(fù)購欲望和信心，對行業(yè)發(fā)展不利。

羅 平：目前，預(yù)制菜行業(yè)沒有誕生真正的超級品牌，也沒有制定出統(tǒng)一標準，行業(yè)整體還處于發(fā)展的初級階段，“散”的特征明顯。生產(chǎn)端有四大短板：一是受原材料價格波動影響較大，影響企業(yè)利潤水平。二是冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展。三是食品安全風險仍存在。四是部分菜品口味復(fù)原存在難度和差異，標準化面臨較大挑戰(zhàn)。消費端也存在短板，如消費者對預(yù)制菜的認可度和接受度還不高。

洪 濤：預(yù)制菜在發(fā)展過程中存在很多問題，如對預(yù)制菜的概念不明確，導(dǎo)致隨意炒作，不講求實效和內(nèi)容。此外，趨同投資和重復(fù)建設(shè)等問題十分嚴重，影響產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

夯實產(chǎn)業(yè)發(fā)展根基

如何實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康和高質(zhì)量發(fā)展？除了源頭把控，流通和消費領(lǐng)域如何更好發(fā)揮作用？

胡 奎：一是需要制定并細化行業(yè)標準，同時國家食品安全機構(gòu)要進一步完善相關(guān)法規(guī)。二是企業(yè)需要加強自律，堅守食品安全底線，增強讓百姓吃得放心、吃得好的責任感。三是加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)管，加強流通環(huán)節(jié)安全監(jiān)管。四是加強媒體監(jiān)督，在行業(yè)樹立預(yù)制菜食品安全導(dǎo)向、優(yōu)秀企業(yè)優(yōu)勢導(dǎo)向。

陸德烿：作為復(fù)合調(diào)味料企業(yè)，我們可以通過調(diào)整調(diào)味料配方等方法，延長預(yù)制菜食品的保質(zhì)期，以研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新來促進產(chǎn)品的減鹽減糖，提供更加健康的預(yù)制菜產(chǎn)品。同時，從預(yù)制菜行業(yè)角度，需要規(guī)范行業(yè)準入資質(zhì)，完善場地設(shè)備。從生產(chǎn)過程看，要對原材料新鮮程度進行把關(guān)，把控好加工過程中調(diào)味料和其他食品添加劑的劑量等，生產(chǎn)經(jīng)營過程要符合食品安全的流程和標準，確保食品安全。在產(chǎn)品存儲運輸過程中，也要對冷鏈運輸以及嚴防包裝破損等問題加強管控。相信對于質(zhì)量和細節(jié)的嚴加把控會讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展逐步形成更好更穩(wěn)的發(fā)展生態(tài)。

洪 濤：目前，預(yù)制菜發(fā)展的突出特點是“鏈式”發(fā)展，體現(xiàn)了數(shù)字化投資、運營，以及協(xié)同、整合資源效率。預(yù)制菜發(fā)展必須注重“鏈式”發(fā)展的每個環(huán)節(jié)、每個細節(jié)的關(guān)聯(lián)性，如種子、種養(yǎng)、采摘、收獲、整理、加工、運輸、倉儲、采購、零售、直配、服務(wù)等，從而提高預(yù)制菜發(fā)展效率。各個產(chǎn)業(yè)各個環(huán)節(jié)需相互配合形成較好的效率鏈條。下一步，還應(yīng)逐步向以市場需求為中心的“拉式供應(yīng)鏈”發(fā)展邁進。

陳洪波：從產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展來看，有關(guān)標準應(yīng)盡早出臺，讓市場參與者和消費者都有標準可依。目前，已有很多優(yōu)秀的頭部企業(yè)陸續(xù)參與所在領(lǐng)域的標準制定工作，相信在大浪淘沙之后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將走向規(guī)?；统墒旎?/span>

此外，預(yù)制菜企業(yè)在走向市場時也應(yīng)重視自身品牌的打造和經(jīng)營，一方面要做好與消費者的對話，避免魚目混珠的企業(yè)擾亂對品牌的認知；另一方面要重視產(chǎn)品推廣的渠道，這也是對品牌的有效保護和勢能加持。

楊 柳：一是政府、行業(yè)和企業(yè)都要高度重視、密切關(guān)注預(yù)制菜市場發(fā)展，保障食品安全。二是加大對預(yù)制菜的研發(fā)投入。既要研究消費者的偏好喜愛，更要研究食品安全和營養(yǎng)健康，科學烹飪，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)；研發(fā)專業(yè)包裝，保持科學、健康、安全，也要避免過度包裝。三是加大宣傳力度，促進公眾科學看待預(yù)制菜，支持推動中國預(yù)制菜市場不斷發(fā)展壯大。四是大力完善冷鏈物流體系，不斷提升中國冷鏈設(shè)施建設(shè)和運營水平，滿足預(yù)制菜對冷鏈物流運輸?shù)母咭蟆?/span>

羅 平：建章立制夯實發(fā)展根基，產(chǎn)業(yè)方能行穩(wěn)致遠。無論是原料生產(chǎn)采購、食材加工烹飪，還是物流運輸、市場售賣，每個環(huán)節(jié)都要規(guī)范有序。為此，需要凝聚各方合力，從相關(guān)行業(yè)協(xié)會牽頭起草產(chǎn)品規(guī)范，到行業(yè)自律組織成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，再到多地探索制定預(yù)制菜質(zhì)量評價規(guī)范，樹標準、亮規(guī)矩、劃底線，為推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展注入動能，真正讓消費者買得放心、吃得安心，從而更好滿足人民群眾日益多元的食品消費需求。

更多電商平臺要主動作為

電商在預(yù)制菜發(fā)展過程中發(fā)揮了哪些作用？電商平臺如何作為，從消費端提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量？

陳洪波：電商平臺是線上流通不可替代的一環(huán)，也是預(yù)制菜從供應(yīng)端走向大流通的關(guān)鍵節(jié)點之一。

一方面，作為消費者信賴的渠道，電商平臺應(yīng)當為消費者把好基礎(chǔ)食品安全關(guān)，通過商家準入資質(zhì)、安全指標、原料、成品、零售全流程進行質(zhì)量監(jiān)督等舉措，從源頭上對進入平臺的企業(yè)進行篩選；另一方面，電商平臺應(yīng)充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，為企業(yè)提供一定的扶持并賦能，可通過銷售數(shù)據(jù)、流量、活動IP、全渠道、市場投入、冷鏈物流等方面予以支持，讓更多優(yōu)質(zhì)的企業(yè)走入大眾視野。

胡 奎：電商渠道推廣能力強，而且可利用大數(shù)據(jù)進一步精準了解用戶需求，引導(dǎo)消費習慣，帶動生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)產(chǎn)品升級，成為生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)預(yù)制菜新的增長點。

電商企業(yè)需要抓牢食品安全底線，創(chuàng)造與國際標準接軌的產(chǎn)品采購管控體系，避開低價引流等不良競爭。目前，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)還處于藍海階段，華英歷經(jīng)30年深耕鴨產(chǎn)業(yè)，也看到了國內(nèi)預(yù)制菜鴨肴細分市場的機遇。華英預(yù)制菜將沿襲中國鴨肴菜式特色，傳承出口“三同”標準經(jīng)驗，在預(yù)制鴨肴領(lǐng)域搶占先機，加大研發(fā)力度，加強品牌塑造，做專業(yè)鴨類預(yù)制菜先行者。

楊 柳：電商等新零售渠道豐富了預(yù)制菜的消費場景，對預(yù)制菜消費的普及發(fā)揮了積極作用。近期，有電商平臺也在發(fā)布有關(guān)預(yù)制菜的相關(guān)標準。建議更多電商平臺主動作為，扛起提供放心餐飲、綠色餐飲的社會責任，始終把食品安全放在首位，嚴把供貨端、做好銷售端，更好賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

羅 平：在商品準入前，電商平臺應(yīng)進行供應(yīng)商資質(zhì)、類目資質(zhì)、商品資質(zhì)嚴格審核，確保供應(yīng)商證照符合法規(guī)要求，規(guī)避劣質(zhì)商品流入市場；在商品發(fā)布環(huán)節(jié)，對商品的標題及頁面進行嚴格審核，制定品類標題結(jié)構(gòu)規(guī)范，使消費者在購買前對商品基礎(chǔ)屬性一目了然。同時結(jié)合“線下體驗＋平臺銷售＋直播帶貨＋短視頻”全渠道流通模式，使產(chǎn)銷形成良性循環(huán)互動。

洪 濤：預(yù)制菜是數(shù)字技術(shù)賦能農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展和鄉(xiāng)村振興的重要體現(xiàn)，是電商賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要渠道。通過整合資源、創(chuàng)新發(fā)展、融合發(fā)展、數(shù)字化發(fā)展，將促進中國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)升級。產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化、數(shù)字的產(chǎn)業(yè)化將推動預(yù)制菜加快構(gòu)建起融合性的市場渠道。（來源：國際商報）

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